Sia le confetture che le marmellate sono fatte con frutta, zucchero e qualche volta un po’ d’acqua, bolliti insieme fino a raggiungere un dato punto di consistenza e cottura. Per le confetture (che spesso chiamiamo marmellate), la frutta si usa tagliata a pezzi, se è relativamente grossa, intera se è piccola, e nella cottura si disfa un poco, ma qualche pezzo abbastanza grosso rimane. Nelle marmellate propriamente dette, invece, la frutta è ridotta in purea.
Indice
Scelta e preparazione della frutta
Salvo casi particolari, la frutta deve essere matura al punto giusto (il momento della perfetta maturità è anche quello del massimo sapore), non ammaccata e non guasta.
Lavarla con cura, sgocciolarla bene, mondarla (eliminando a seconda dei casi pelli, torsoli, noccioli, piccioli e cosi via) e, quando occorre, tagliarla a pezzi, eliminando eventuali parti ammaccate o guaste.
Utilizzo dello zucchero
La quantità di zucchero da usare varia secondo il tipo di frutto; in generale, se ne adopera una quantità maggiore per frutti acidi e acquosi, minore per frutti già di loro natura molto dolci, sodi e gelatinosi.
Lo zucchero, però, non ha solo la funzione di dar sapore, ma anche quella di conservante; se ne può quindi diminuire la quantità, se così piace, ma col rischio che usandone troppo poco la marmellata o confettura fermenti o ammuffisca.
Cottura
Per preparare confetture e marmellate, si possono seguire vari sistemi, fra i quali il piú rapido e semplice consiste nel riunire in una pentola la frutta mondata e preparata e la quantità di zucchero prescritta dalla ricetta. Per una buona e facile riuscita, è importante che la pentola sia pesante e di un materiale a cui il cibo non tenda ad attaccare: quindi rame non stagnato, acciaio inossidabile, alluminio pesante, e non materiali smaltati o alluminio leggero.
Avviare la cottura a fuoco lento, finché lo zucchero fonde e la frutta comincia a cedere sugo.
Il fuoco, a questo punto, può essere alzato, così da ottenere un’ebollizione piuttosto vivace. Mescolando di tanto in tanto e togliendo abbastanza spesso, con una schiumarola, la schiuma che affiora in superficie, cuocere finché il vapore che sale dalla pentola è meno denso e le bolle che vengono in superficie appaiono piú fitte. A questo punto ridurre la fiamma, mescolare spesso e cominciare subito a controllare la consistenza della confettura o marmellata.
La prova che la conserva è cotta abbastanza si ha infatti quando ha raggiunto la consistenza giusta
Controllo della consistenza
Per assicurarsi che una marmellata o confettura hanno raggiunto la consistenza voluta, ci sono alcune semplici prove.
-Prova del piattino Far cadere su un piattino freddo una piccola quantità di marmellata; lasciarla raffreddare, poi inclinare il piattino: se la conserva non scorre, significa che ha raggiunto la consistenza giusta e va tolta dal fuoco. Si può, altrimenti, quando la marmellata è fredda, spingerla con la punta di un dito: se è pronta, avrà formato in superficie una pellicina che, spinta col dito, formerà alcune pieghe.
-Prova della schiumarola Immergere la schiumarola nella pentola e sollevarla tenendola orizzontale; la consistenza della conserva è ottimale quando gocce della preparazione si raccolgono nel mezzo della superficie inferiore della schiumarola e scendono lentamente in blocco.
-Prova del cucchiaio Immergere un cucchiaio di legno nella preparazione e sollevarlo tenendolo orizzontale, con l’incavo rivolto verso l’alto. Lasciare raffreddare un momento, poi inclinarlo: la consistenza è giusta quando la marmellata o la confettura vi rimangono parzialmente aderenti e le gocce che ne cadono si raccolgono e scendono lentamente tutte insieme. Appena la giusta consistenza è raggiunta, togliere la conserva dal fuoco: lasciata piú a lungo, diventerebbe troppo solida e prenderebbe un colore troppo scuro.
Invasatura
Per invasare confetture o marmellate, va bene quasi qualunque tipo di vaso; usandone di plastica, ci si deve soltanto accertare che non si deformino al calore e che non trasmettano ai cibi un cattivo odore.
Le conserve si possono invasare a piacere calde o fredde. Nel primo caso, e se si usano vasi di vetro, metterle nei vasi poco per volta, perché lo sbalzo di temperatura non li spacchi (altrimenti scaldare i vasi sciacquandoli con acqua calda) ed evitare di posare i vasi stessi su superfici molto fredde.
Lasciare riposare finché la conserva è fredda e, se occorre (raffreddandosi sarà leggermente diminuita di volume), aggiungerne un po’, in modo che la superficie venga a trovarsi circa 1,5 cm sotto il coperchio.
Eventualmente, coprire la superficie con un disco di carta oleata o pergamena sottile, bagnato in alcol a 90-95°, oppure in grappa o cognac, posandolo a contatto con il prodotto. Altrimenti coprire la conserva con uno strato di paraffina (sciolta prima in un casseruolino a fuoco dolce) alto 2-3 mm: al momento di consumare la preparazione, il disco di paraffina si toglie sollevandolo con la punta di un coltello.
Chiudere, poi, i vasi con i loro coperchi o con un pezzo di pellicola plastica. Questa operazione va fatta immediatamente se si sono usati dischi di carta; se si è adoperata paraffina, quando questa si è solidificata.
Fissare la pellicola plastica, se si è usata quest’ultima, passando intorno all’imboccatura del vaso un elastico o spighino o fettuccia sottile.
Conservazione Pulire esternamente i vasi, se occorre, ed etichettarli scrivendo sulle etichette il contenuto e la data di preparazione.
Conservare i vasi in un luogo asciutto, buio, ben ventilato, fresco ma non troppo freddo.
Risulta essere piú prudente consumare le marmellate nel giro di un anno e riporre in frigorifero i vasi, una volta aperti.
Confettura di fragole
Ingredienti
3 kg di fragole
2,1 kg di zucchero
Lavare le fragole, mondarle eliminando i piccioli; metterle in una pentola unendo lo zucchero.
Cuocere su fiamma moderata, mescolando spesso, fino a quando lo zucchero è sciolto e le fragole cominciano a cedere liquido.
Aumentare la fiamma e cuocere a ebollizione forte, mescolando qualche volta e schiumando, finché il vapore che sale dalla pentola diventa meno denso e le bolle che salgono in superficie sono piú fitte.
Ridurre la fiamma e cuocere a calore piú dolce, mescolando spesso, finché la confettura ha raggiunto la giusta consistenza (vedi sopra).
Marmellata di mele
Ingredienti
3 kg di mele acidule
2 cucchiai rasi di acido citrico (si compra
in farmacia)
12 chiodi di garofano
3 kg circa di zucchero
Lavare le mele e affettarle senza eliminare né bucce né torsoli.
Metterle in una pentola, unire 3 dl d’acqua, l’acido citrico e i chiodi di garofano, chiusi in un fagottino di garza o di tela finissima, ben legato.
Cuocere a fuoco dolce, mescolando spesso, finché la polpa delle mele è ridotta in poltiglia. Eliminare il fagottino dei chiodi di garofano e passare il resto allo schiacciaverdure.
Pesare il passato, rimetterlo nella pentola; aggiungere, per ogni chilo di peso, 750 g di zucchero.
Cuocere a fuoco dolce, mescolando spesso, finché lo zucchero è sciolto.
Aumentare la fiamma e cuocere a forte ebollizione, mescolando qualche volta e schiumando, finché il vapore che sale dalla pentola diviene meno denso e le bolle che salgono in superficie sono piú fitte.
Ridurre la fiamma e cuocere a calore piú dolce, mescolando spesso, ìinché la marmellata ha raggiunto la giusta consistenza (in base ai criteri esposti alla pagina precedente).
